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杭州是华宇平台美食荒漠,但浙江是美食天堂

这些年,杭州是京沪深穗之外风头最劲的城市,更在不少人才吸引力榜单上高居榜首。“年轻人,到杭州去”,一时间蔚然成风。我也是其中一员。
 
人们时常说,“上有天堂,下有苏杭”。杭州历来也有一张“宜居”的标签。但杭州的食物,实在是不敢恭维。哪怕是从北京、深圳这种也常常被戏谑为“美食荒漠”的地方来的人,也对杭州的餐饮深感绝望。北京或许没啥好吃的本地菜,但至少全国各地在北京开的地方菜大多算得上比较正宗,也没有几个外地人真的在北京天天吃卤煮喝豆汁。但杭州这座城市,不仅本地食物很是平平,外省菜的水平也和北京差得太远。
 
其实,杭州也不是没有华宇平台美食,就是没啥适合普通市民吃的。
 
但是说到杭州的大众餐饮,就“一言难尽”了。杭州“平民正餐”的市场颇不发达。或许是因为这座城市的人们精于追求财富,不太把时间精力放在口腹之欲上,这座城市的餐饮业很早就标准化了,以外婆家、新白鹿、绿茶、弄堂里为代表的“快时尚菜”风靡全城,这些餐厅出品通常无功无过,性价比较高,追求高翻台率,在味道上却没什么特色。为了满足外地人对杭帮菜的想象,龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等固定菜色是少不了的,但一般人吃过一次,也没太大的兴趣再吃第二次第三次。
 
 
杭州城里也不是没有接地气的小馆子,但总的来说太少了,在这座城市的餐饮市场,完全不能和这些标准化的“快时尚”餐厅一战,它们的市占率太低,让人们总觉得杭州这座城市少了些烟火气。
 
至于市井小吃,杭州更是乏善可陈。杭州的小吃,片儿川、定胜糕、葱包桧,每一种都有独特的典故,从宋室南迁,到岳飞抗金,在谈到后来的莫须有和风波亭,但是故事本身远比所谓美食出彩。品尝了这些小吃的人,也只好淡淡地说一句,感觉也不咋地。
 
 
现在,若是再有熟悉的来过几次杭州的朋友,我就再也不带他们吃所谓的本地菜了。第一次来杭州,姑且尝尝所谓“杭帮菜”,但若不是第一次来,还是体验下浙江其他地方的美食吧。
 
杭州虽然是华宇平台美食荒漠,但杭州所在的浙江,却是中国餐饮类型最丰富的省份,甚至没有“之一”。
 
浙江也有“浙菜”一说,还名列“八大菜系”。但其实,所谓“八大菜系”并无久远传统,完全是改革开放以来餐饮业兴起后才逐渐形成的说法。甚至,在改革开放之初,人们习惯说四大菜系,即川、鲁、粤、淮扬。
 
我也深以为然。要把今天中国的菜系分类,我更主张分为“川湘菜系”、“京鲁菜系”、“淮扬菜系”和“粤闽菜系”。川湘菜系辛香麻辣,京鲁菜系咸香浓重,淮扬菜系做工精巧,粤闽菜系口味清鲜。全国各地的所谓“菜系”,大多可以归为这四个大菜系的子集。
 
回到浙江,我们能很清晰地看到,所谓“浙菜”,其实并不能归入上面的任一菜系之中。浙江菜有完全不同的三个风格,从大类上看,它们就是分隶川湘、淮扬和粤闽三大类别。
 
浙江面积虽然不大,但却有三种迥异的地貌和民风。西部内陆山区,饮食近于江西,衢州、严州(今杭州建德、淳安、桐庐)普遍嗜辣,衢州“三头一掌”的辣度,甚至远远超过了成都本地餐饮的水平,虽然离川湘有千里之遥,但其食物类型,却明显更接近川湘,而和杭州、宁波等浙江其他地区大异其趣。
 
我没去过衢州,但却把衢州菜馆作为杭州“最保险”的餐饮去处。衢州菜的名气仅限于浙江省内,开衢州菜馆的基本都是衢州人,这些菜馆也要接受在杭衢州人的品鉴。譬如这一道红烧鱼泡,就鲜辣脆爽。
 
其实,浙江吃辣的范围,也并不仅限于衢州。在杭州乃至湖州的山区地带,辣椒也是常见的调料。这一道生炒鸡,来自富阳富春江畔的东梓关。东部临海,华宇平台饮食又大有变化。浙北、浙西,喜吃肉、禽和江鲜,从舟山、宁波到台州、温州,就是海鲜唱主角了。这一带的餐饮,讲求“鲜”字当头,整体风味在清淡的基础上,又富于变化。事实上,从甬台温开始,一路向南到福建、潮汕,在食材、味型上都颇为相似。

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